Carta forno e carta pergamino: quali sono le differenze?

Tra le varie pellicole per alimenti che si utilizzano comunemente in cucina, la carta forno e la carta pergamino sono quelle su cui si genera più confusione. 

All’apparenza, in effetti, queste due pellicole sono molto simili. Hanno la stessa pesantezza al tatto e lo stesso colore, entrambe sono impermeabili e antiaderenti, leggere ed eleganti. Attenzione però, il loro utilizzo non è assolutamente intercambiabile!

Sebbene entrambe siano certificate per il contatto con gli alimenti, hanno caratteristiche estremamente diverse. Vediamo quali sono per capire le differenze e non commettere errori.

Carta da forno: caratteristiche e utilizzo

La carta da forno è composta al 95% circa da fibra vergine di cellulosa ricoperta da uno strato di silicone. È impermeabile, antiaderente e resistente alle alte temperature.

Si usa per la cottura, in forno o in padella. È adatta sia ai forni tradizionali che a quelli a microonde, basta non superare i 220°, temperatura oltre la quale potrebbe annerirsi e rilasciare odori e sapori sgradevoli. Non c’è comunque rischio che prenda fuoco: la temperatura di infiammabilità è oltre i 400°C.

Si utilizza moltissimo in pasticceria, ma anche per tutte le preparazioni su stampi, teglie o placche da forno. Oltre a impedire che i cibi si attacchino, mantiene l’attrezzatura da cucina più pulita e rende superfluo l’utilizzo di grassi - come burro o olio - per imburrare le teglie e renderle antiaderenti. 

Sia in forno che direttamente in padella, la carta forno può essere utilizzata stesa oppure come cartoccio. Grazie alle sue qualità isolanti, infatti, questa pellicola imprigiona il calore, creando una tasca di vapore che assicura una cottura uniforme senza disperdere umidità, per piatti sani e ricchi di gusto. 

La carta forno si può utilizzare anche nelle tostiere, per scaldare toast, panini e tramezzini senza sporcare niente. È ideale anche per evitare contaminazioni tra i diversi alimenti senza dover ogni volta smontare l’apparecchio e lavare le piastre. 

Non è adatta alla conservazione degli alimenti perché non isola la preparazione agendo da barriera contro luce e ossigeno, ma è perfetta per rivestire i piani di lavoro. 

Anche in questo caso, infatti, impedisce che le superfici si sporchino e gli impasti si attacchino. Può essere usata per stendere la pasta fresca, ma anche i vari tipi di impasti, come pasta frolla, sfoglia o brisè. 

La carta forno è disponibile in due formati: come rotolo oppure come fogli pretagliati stesi. Tutto dipende dall’utilizzo che se ne deve fare, ma consideriamo che il rotolo occupa pochissimo spazio e può essere riposto in qualsiasi cassetto con il minimo ingombro. 

I fogli pretagliati, d’altro canto, occupano più spazio ma sono pronti all’uso per foderare teglie e stampi senza dover ogni volta strappare la quantità desiderata. 

Carta pergamino, per vassoi eleganti

La carta pergamino ha caratteristiche molto diverse. La differenza principale con la carta forno è che questa non si può utilizzare per la cottura, né nel forno tradizionale né in quello a microonde, nemmeno alle basse temperature. 

Come la carta da forno è impermeabile e antiaderente perché ha subito un processo di paraffinatura, ovvero un trattamento per cui la carta viene ricoperta da uno strato sottilissimo di paraffina per renderla lucida e resistente all’umidità. 

In questo modo si crea una pellicola sottile, liscia e lucida, che fa sì che gli alimenti non si attacchino al vassoio senza però risultare minimamente unta. Lo strato di paraffina, infatti, è talmente sottile che non è percepibile al tatto, pur riuscendo a bloccare al 100% il passaggio di grasso e untuosità. 

È immancabile in pasticceria, per presentare i classici vassoi in maniera elegante e pulita, ma è utilissima anche in gastronomie e rosticcerie, perché forma una barriera protettiva anche a contatto con gli alimenti più grassi e oleosi. 

Si trova generalmente in fogli stesi pretagliati, anche perché il suo utilizzo è limitato alla foderatura di vassoi e le misure, quindi, sono piuttosto standard.

Visto che non si trova in rotoli da posizionare negli appositi dispenser per limitare il contatto, sarà massima cura del personale mantenere questa carta in un luogo pulito per evitare ogni tipo di contaminazione.

È ugualmente importante che venga conservata su una superficie liscia e regolare, per evitare antiestetiche spiegazzature. 

Riassumendo, possiamo dire che la carta forno e la carta pergamino sono due tipologie di pellicole per alimenti diverse ma ugualmente importanti per tutti gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande, dal ristorante al forno, dalla pasticceria alla rosticceria.

La carta forno è 

• Impermeabile
• Antiaderente
• Adatta alla cottura ma non alla conservazione dei cibi

Utilizzarla per foderare teglie, stampe e leccarde significa limitare l’utilizzo di grassi, sporcare meno e sformare ogni alimento con la massima facilità.

Il pergamino invece è

• Impermeabile
• Antiaderente
• Adatto all’imballaggio ma non alla cottura

La carta pergamino è elegante, lucida e agisce da barriera protettiva contro olii e grassi.